Cơm hến - món ngon mang phong vị cung đình xưa

Từ lâu cơm hến đã trở thành một trong những món ngon “khó cưỡng” đối với du khách khi đến với vùng đất cố đô. Đây là món ăn không chỉ đặc biệt ở hương vị mà những nguyên liệu đều tươi ngon, đậm vị, mang lại cảm giác vừa thanh đạm lại vô cùng đậm đà.

Thuở xưa, cơm hến vốn là món ăn dân dã nhà nghèo, trước khi trở thành đặc sản dâng các vị vua triều Nguyễn. Theo người xưa kể lại, nguồn gốc cơm hến có cách đây hơn 200 năm. Một hôm, gia đình người đàn bà họ Huỳnh không bắt được tôm, cá nên đành ăn cơm nguội với hến. Bởi mùi vị đặc biệt nên từ đó món ăn này đã trở nên phổ biến khắp cồn Hến và đông đảo người dân ở Huế. 

Nguồn gốc cơm hến có cách đây 200 năm (Ảnh: Sưu tầm)

Cơm hến – là cơm nguội thừa để qua đêm ăn với hến xào, chan thêm tí nước luộc hến. Thế nhưng để chế biến được một tô cơm đúng chuẩn Huế cũng không hề đơn giản.

Hến được dùng để chế biến món cơm này phải là hến được bắt ở cồn Hến – cồn đất do phù sa dòng sông Hương bồi đắp. Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến trong vắt, ít phù sa và phèn, dưới chân cồn có một lớp bùn sâu. Bởi điều kiện thuận lợi nên hến ở cồn Hến có vị ngon ngọt và đã từng dùng làm món ăn tiến vua ngày trước.

Mỗi ngày khi trời tờ mờ sáng, người dân sẽ bắt đầu ra cồn Hến cào hến. Sau đó mang về rửa qua một vài lần nước cho sạch bùn trước khi chở hến về các lò chuyên dụng. Tới lò, hến sẽ được ngâm trong nước vo gạo để hến nhả hết chất bụng ra. Sau khi hến đã được sơ chế sạch sẽ, người đầu bếp sẽ mang hến đem đi luộc lấy nước. Kế đó, người đầu bếp sẽ sử dụng phần thịt, hay còn gọi là mặt hến, và nước luộc hến mang đi chế biến thành món cơm nổi tiếng.

Phần thịt hến được chọn phải là những phần căng mọng, tươi rói. Đầu bếp sẽ mang hến đi đảo nhanh trên lửa cùng miến gạo, măng khô xé nhỏ và thịt ba chỉ heo thái lát mỏng. Phần thịt hến sẽ được xào nhanh cho vừa chín tới để hến vẫn giữ được trọn vẹn độ giòn chứ không bị dai. Sau đó, họ sẽ mang phần nước luộc đi đun nóng, đập dập vài miếng gừng thêm vào và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng.

Khác với những món ăn khác luôn sử dụng các loại nguyên liệu tươi nóng, cơm hến lại sử dụng cơm nguội để qua đêm và các hạt cơm phải tơi, không dính nhau. Chính lớp cơm nguội sẽ là bức phông nền hoàn hảo để tôn lên cái giòn, ngọt của các nguyên liệu có trong một bát Cơm hến.

Nguyên liệu chế biến độc lạ, hấp dẫn (Ảnh sưu tầm) 

Không chỉ có hến, cơm và các nguyên liệu phụ đi kèm, điểm đặc biệt của món Cơm hến nằm ở phần rau sống ăn kèm. Các loại rau thường dùng ăn kèm chỉ đơn giản là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng, dọc mùng (bạc hà), rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Những loại rau này với vị chát, chua, tê, hăng, mát đã góp phần làm nổi bật lên hương vị đa dạng và độc đáo của bát Cơm hến.

Nghe có vẻ đơn giản, thế nhưng cơm hến chính là một bức tranh đa dạng cả về màu sắc lẫn hương vị với vô số các món ăn phụ đi kèm, bên cạnh hai món chính là hến và cơm. Thậm chí, nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã từng chỉ ra hơn 10 nguyên liệu được sử dụng trong vỏn vẹn một bát cơm. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi mang đi giã thô, vừng rang, da heo chiên giòn và tóp mỡ.

Cơm hến không chỉ cầu kỳ trong cách chế biến, cơm hến còn đặc biệt với cung cách thưởng thức đúng chất hoàng tộc nhã nhặn và cầu kỳ chẳng kém. Nếu không biết cách thưởng thức, món ăn này sẽ trở nên tanh và mất đi vị đậm đà.

Một phần Cơm hến khi được dọn ra sẽ được đựng trong một cái tô sạch, các nguyên liệu ăn kèm sẽ được sắp xếp gọn gàng xung quanh và người đầu bếp sẽ xúc hến xào đổ lên, cốt chỉ để che kín phần cơm ở dưới, sau đó rưới lên một thìa mắm ruốc và thêm một lớp rau và chút ớt xào nữa là hoàn thành.

Đơn giản có vậy, cơm hến đã khiến bao thực khách ăn một lần rồi vẫn vương mãi. Vị ngọt của thịt hến, hòa quyện với vị chát chát, chua chua, tê tê, hăng hăng của các loại rau gia vị ăn kèm lại vô cùng thanh mát, gây ấn tượng khó quên.

Thưởng thức cơm hến đúng điệu với nhiều gia vị và rau ăn kèm thanh mát (Ảnh sưu tầm) 

Thành phố Huế quả thật là ‘cái nôi’ của vô vàn những món ăn ngon và Cơm hến là một trong số ấy. Từ món ăn dân dã của dân nghèo xưa trở thành món ăn tiến vua, trải qua nhiều thăng trầm và biến động lịch sử, món cơm dân dã đã vươn mình trở thành điểm sáng trên bản đồ ẩm thực cố đô. Món cơm hến đã rong ruổi khắp mọi miền tổ quốc, tuy nhiên chỉ có ở Huế, chúng ta mới có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị đặc biệt của món ăn này.

Bỏ túi những quán Cơm hến ngon đúng chuẩn ở Huế bạn không nên bỏ lỡ

1. Cơm hến bà Cam, 02 Trương Định, thành phố Huế

2. Cơm hến Nguyễn Huệ, 98 Nguyễn Huệ, thành phố Huế

3. Khu ẩm thực chợ Tây Lộc, 209 Nguyễn Trãi, thành phố Huế

4. Quán Nhỏ, 28 Phạm Hồng Thái, thành phố Huế

5. Cơm hến Hàn Mặc Tử Huế, 17 Hàn Mặc Tử, thành phố Huế

Mai Phương Thảo