Cao lầu Hội An - đậm đà hương vị Quảng

Nhắc đến những đặc sản của du lịch phố Hội chắc chắn phải nhắc đến Cao lầu – món ngon trứ danh mang đậm sắc, hương, vị cũng như nhịp sống của con người nơi đây bởi sự hòa quyện nhiều thực phẩm khác nhau mang đến hương vị thân quen, đầy ý nhị.

Theo lời kể của những người Hội An gốc, món cao lầu xuất hiện ở phố cổ vào khoảng thế kỷ 17, khi cảng Hội An mới được khai thông và chúa Nguyễn cho phép các thuyền buôn nước ngoài vào đây trao đổi hàng hóa. Từ đó mà Hội An có sự giao thương giữa nhiều luồng văn hóa tạo nên sự đa dạng trong cả nền ẩm thực của phố cổ xinh đẹp này.

Cao lầu - hồn ẩm thực phố Hội, Ảnh Internet

Cái làm nên độ ngon và tinh túy của bát cao lầu chính là sợ mì làm nên món ăn này. Sợi cao lầu được chế biến rất công phu. Để làm nên sợi cao lầu, người ta phải chọn loại gạo thơm, hạt to, đem ngâm vào nước tro được lắng trong, mà loại tro này phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô.

Gạo làm sợi mì phải được ngâm ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Gạo sau ngâm sẽ được say thành bột, bột gạo sau đó sẽ được dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần xử lý một cách tỷ mỉ, sợi cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.

Sợi mì cao lầu được làm rất công phu, Ảnh: Internet

Khi lên thành phẩm, sợi cao lầu sẽ có màu vàng gạo lứt hoặc được nhuộm màu vàng óng vô cùng hấp dẫn. Cao lầu không cần nước lèo, là món ăn nguội. Khi được chế biến, cao lầu được tráng qua nước sôi nhưng khéo léo cho sợi mì giữ độ dai, giòn.

Món cao lầu được cho thêm thịt xá xíu, tép mỡ. Thịt xá xíu được cho vào cao lầu được người ta chọn từ thịt đùi heo nạc, thịt có độ dai vừa phải, thái mỏng, ướp gia vị và ngũ vị hương. Còn tép mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ, trước làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu. Ngoài ra để cho món cao lâu thêm hương vị thơm cũng hơi giống món mì quảng, người ta còn thêm đậu phộng rang giã nhỏ.

Cao lầu được ăn kèm cùng 3 loại rau thơm cơ bản như cải non, tần ô và rau đắng. Kể đầy đủ rau sống dùng trong món cao lầu có tới 12 loại rau như: rau thơm, rau quế, rau răm, rau đắng, ngò, giá, xà lách, diếp cá, cải con, bắp chuối, dưa leo, khế chua… các loại rau này được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An.

Nguyên liệu chế biến cao lầu rất đa dạng, Ảnh Internet

Cao lầu được bày trí đẹp mắt với màu vàng của sợi mì, màu hồng của tôm, thịt xá xíu, màu xanh của rau. Khi thưởng thức cao lầu phải trộn thật đều cho thấm gia vị. Điều đặc biệt nữa của cao lầu là món ăn không có nước dùng, chỉ có hai, ba thìa nước sốt nên giữ được hương vị béo ngậy, đậm đà.

Từng hương vị của các món riêng biệt trong cao lầu đều được chế biến công phu, mang theo hương vị đặc trưng, Ảnh: Internet

Cao lầu được xem là một món trộn, chỉ xuất hiện ở Hội An, Đà Nẵng và Huế. Cao lầu thường được bày bán trong các quán ăn 2 tầng, trên có treo đèn lồng xanh đỏ, thực khách ngồi ăn, vừa thưởng thức cái thơm đậm đà tinh tế của món ăn đất cổ, vừa có dịp thưởng ngoạn cái không khí du lịch cổ kính của một góc phố nơi đây.

Thưởng thức cao lầu đậm chất Hội An, Ảnh: Internet

Cao lầu nổi tiếng vì nó không phải bún phở quen thuộc, mà có cách chế biến riêng biệt, công phu. Mỗi bát cao lầu bao gồm sợi mì vàng óng cùng xá xíu, tôm, da heo giòn và các loại rau sống. Món cao lầu truyền thống trứ danh được nấu từ loại gạo đất Quảng. Theo đó, loại gạo này phải được ngâm trong nước tro nấu củi ở Cù Lao Chàm, hòn đảo cách Hội An hơn 16km. Chỉ có loại nước ngâm này mới tạo ra được từng sợi mì vàng óng ả, mang theo hương vị riêng biệt.

Mai Phương Thảo