Gỏi Nhệch: Món cá ngọt mát của vùng đất Nga Sơn - Thanh Hóa

Gỏi cá nhệch được chế biến đặc biệt và cuốn hút bởi vị thanh mát dai ngon  lạ miệng, là món ăn ngon nức tiếng hội tụ hết tinh túy ẩm thực của miền biển xứ Thanh. Đến nay đã trở thành món đặc sản trứ danh mà ai đặt chân đến mảnh đất Thanh hoá cũng muốn thử một lần. 

Gỏi nhệch hay còn gọi là gỏi cá nhệch là một món ăn ngon có nguồn gốc ở Nga Sơn, Thanh Hóa và nay đã trở thành món đặc sản trứ danh mà ai về xứ Thanh cũng nên thử một lần, bên cạnh các món vốn được nhiều người biết đến như nem chua, chả tôm,...

Gỏi cá nhệch mon ngon nức tiếng xứ Thanh, Ảnh Internet

Xuất xứ là một món ăn nổi tiếng tại vùng biển Nga Sơn, Thanh Hóa, cá nhệch là loài hải sản sống hoàn toàn tự nhiên, có màu sắc và hình dáng tựa như lươn nước ngọt nhưng dài hơn một chút rất khó bắt. Cá nhệch rất khỏe và hung dữ, sống được trong cả môi trường nước ngọt, nước lợ và nước mặn. Cá nhệch chứa nhiều đạm và các chất dinh dưỡng, thịt nhiều, giòn ngọt,  xương ít lại mềm, có thể chế biến thành nhiều món như: kho, rán, nấu canh… nhưng làm gỏi vẫn là món ăn ưa chuộng và độc đáo. Khi mới nghe tên nhiều người cảm thấy sợ nhưng đã thử qua vài miếng thì không kìm lại được. 

Cá Nhệch tươi đánh bắt vùng ven biển Nga Sơn, Ảnh: Internet

Chế biến gỏi nhệch là một nghệ thuật tỉ mỉ. Làm gỏi cá không khó nhưng muốn thơm ngon đòi hỏi người làm phải thao tác thật nhanh để cá tươi và không bị tanh. Nhệch sau khi bắt về được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng, lột sạch da, lọc xương thật khéo léo và tỉ mỉ để cá không bị nát và không dính xương dăm. Khâu lột da và thái thịt cá để trộn thính cần phải làm nhanh tay và hoàn toàn làm khô, không được để dính nước. Phần thịt nhệch được thái lát thật mỏng, bóp qua bằng chanh tươi sau đó vắt cho ráo nước và nhanh tay tẩm ướp gia vị theo công thức đặc biệt sau đó trộn cùng với thính gạo nếp rang vàng. Da cá được rán giòn để cuộn cùng với gỏi. Còn xương cá đem vào cối giã nhuyễn để nấu chẻo. 

Để có món gỏi nhệch thơm ngon, các đầu bếp phải bỏ ra nhiều công sức và sự tỉ mẩn, Ảnh: Internet

Đặc biệt, món gỏi nhệch ngon một phần nhờ nước chấm để làm nên hương vị đặc trưng của món gỏi cá nhệch thì cần phải kể đến chẻo - một loại nước chấm “thần thánh”. Chẻo ăn cùng được chế biến từ xương cá giã nhuyễn chưng cùng mẻ chua và hơn 25 loại gia vị đặc trưng khác cùng tất cả bộ phận còn lại như: da, xương, mật,… Tất cả đều được tận dụng, sơ chế theo cách riêng và hầu như không bỏ đi thứ gì. Chế biến món chẻo là một bí quyết gia truyền vì rất cầu kỳ và công phu, nếu không biết chế biến thì chẻo sẽ bị tanh và khô, chẻo ngon phải có màu đỏ sậm, đặc sánh, thơm mùi gia vị, nước chẻo bám đều vào thịt cá. Khi ăn, gỏi nhệch sẽ được đặt trực tiếp lên miếng lá sung, gói thành phễu rồi chấm với chẻo. 

 Nước chấm Chẻo - linh hồn của món Gỏi cá nhệch, Ảnh: Internet

Gỏi cá được ăn kèm với nhiều loại rau lá khác nhau nhưng bắt buộc phải có các loại như: lá vọng cách, cúc tần, diếp cá, xương xông, lộc vừng, lá ổi, lá mơ, mùi tàu, húng quế, đinh lăng, bạc hà, rau má, chuối xanh,... kết hợp với bánh đa vừng, hoặc cơm cháy Ngoài việc làm tăng thêm hương vị của món gỏi, các loại rau lá trên còn là vị thuốc để cân bằng tính hàn của cá nhệch. Ở Nga Sơn gỏi cá còn được ăn cùng với lá rau má, diếp cá tươi mọc rất nhiều trong vườn nhà. Điều đó cũng làm nên hương vị rất riêng cho món ăn. 

Đa dạng hơn 25 loại rau ăn và gia vị ăn kèm, Ảnh: Internet

Nhiều người lần đầu thưởng thức món ăn lạ miệng này thích thú với cách cuốn gỏi. Trước hết phải lấy một lá sung hoặc lá ổi bánh tẻ làm vỏ đựng, sau đó xếp lần lượt các loại lá ăn kèm, việc chọn lá tùy theo sở thích riêng của mỗi người. Tiếp đến là cuốn thành hình phễu và nhồi gỏi nhệch vào giữa, tưới nước chẻo nhệch lên trên. Cuối cùng là hành khô, gừng, ớt lát mỏng rắc vào cùng. Có thể đậy miếng bánh đa vừng lên trên tùy khẩu vị. Thực khách phải khéo léo khi cuốn gỏi sao cho vừa miệng nhất. Cuốn một miếng gỏi cá nhệch trong lá rau xanh mướt, cảm nhận đầu tiên khi nhai là vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi dai giòn của gỏi cá, vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt… Sau tầng hương vị thơm mát từ rau thì lại đến vị béo bùi, mằn mặn của chẻo hòa quyện cùng vị ngọt thanh từ thịt cá. Cảm giác ngọt, béo, bùi, xen lẫn giòn dai mềm và thơm mát khiến người ăn thấy ngon miệng vô cùng, ăn bao nhiêu cũng không thấy chán.

Nghệ thuật cuốn gỏi đặc biệt thu hút thực khách, Ảnh: Internet

Trước đây, món ngon này chỉ gói gọn trong vùng Nga Sơn rồi được phổ biến khắp Thanh Hóa. Đến nay, gỏi cá nhệch xuất hiện nhiều trong các nhà hàng, quán ăn, ở nhiều thành phố lớn, trở thành đặc sản xứ Thanh được nhiều người biết đến. Món ăn còn là niềm tự hào, thể hiện sự tinh tế, sáng tạo trong nét văn hóa ẩm thực của người dân miền biển Nga Sơn. Gỏi cá nhệch trở thành đặc sản thiết đãi bạn bè gần xa, thể hiện niềm tự hào, tinh tế trong văn hóa ẩm thực Thanh Hóa. Khi thiết đãi gỏi cá nhệch, người dân Nga Sơn sẽ bày chung với rượu nếp. Trong bữa cơm thân mật, chủ và khách sẽ vừa thưởng thức gỏi vừa trò chuyện rôm rả và tận hưởng lối sống đầy nghĩa tình. 

Mai Phương Thảo