Chả cá Lã Vọng - tinh hoa đất Kinh kỳ

Ẩm thực Hà Nội từ lâu được đánh giá là vừa cầu kỳ, vừa tinh tế. Một trong những minh chứng dễ thấy nhất là món chả cá Lã Vọng, món đặc sản Hà Nội nổi tiếng và hút khách.

Món chả cá Lã Vọng có xuất xứ từ thời kỳ Pháp thuộc. Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 17 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy khởi đầu từ năm 1871, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. 

Chả cá Lã Vọng là món ăn ngon lâu đời của người Hà Nội, Ảnh: Internet

Bắt nguồn từ một quán ăn nhỏ ở số 14 Hàng Sơn (nay đổi tên là phố Chả Cá). Chả cá Lã Vọng đã nhanh chóng nổi tiếng khắp Hà Nội. Chả cá Lã Vọng thường được phục vụ với 03 phần: chả cá lăng được đặt lên chảo nóng, chấm mắm tôm pha kèm với đường, chanh, ớt để thực khách tự pha. Đồ ăn kèm gồm: bún rối, lạc rang, hành phi, đầu hành xắt nhỏ lần lượt được mang ra. 

Chả cá Lã Vọng Hà Nội truyền thống được làm từ cá Lăng tươi tự nhiên. Loài cá này vừa nhiều thịt lại ít xương dăm, thịt cá vừa mềm vừa ngọt nước vừa thơm hơn các loại cá khác. Trước đây gia đình họ Đoàn có sử dụng cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc của TP Việt Trì, Phú Thọ để chế biến những loại cá này theo mùa và vô cùng đắt, quý hiếm. Thay vào đó, những loại cá dễ tìm hơn như cá lăng, cá quả,... sẽ được dùng làm chả cá.

Vị ngọt, thơm của cá cùng các loại rau và gia vị quyện cùng mùi thơm đặc trưng của mắm tôm làm thực khách ăn mãi mà không dừng đũa được. Tiếng dầu mỡ trong chảo kêu lép ba lép bép rất vui tai, khi cho cá và rau ăn kèm chỉ nên đảo sơ qua một chút chứ không nên đảo quá lâu, cá sẽ bị nát, hoặc hành và thì lá quá chín sẽ không ngon nữa.

Không chỉ là món ăn ưa thích của người Việt, chả cá Lã Vọng trở thành thương hiệu ẩm thực toàn cầu. Ảnh: Internet

Cách làm chả cá Lã Vọng Hà Nội khá cầu kỳ và công phu. Từ khâu sơ chế, lọc cá, tẩm ướp gia vị và nướng cá trên bếp than phải cực kỳ khéo léo.  Với bốn mùi thơm đặc trưng không thể thiếu gồm: vị nghệ cay, vị chua gắt, mùi thơm của củ riềng và mùi mắm tôm mằn mặn, những miếng cá lăng tươi cắt quân cờ được tẩm ướp ít nhất 2 - 3 tiếng để khi trở đều, cá nướng chín mà không bị khô, vàng ươm như màu hoa hiên, vị ngọt của thịt tỏa hương thơm khắp nơi. 

Chả cá ướp kỹ khoảng 2 tiếng cho ngấm đều, nướng trên than hoa, Ảnh Internet

Đến khi được bày biện trên bàn ăn vẫn cần một chiếc bếp và một chiếc chảo nhỏ để món chả cá luôn nóng hổi. Chả cá Lã Vọng thường được ăn kèm với bún, lạc rang, rau thơm và mắm tôm. Để món ăn tròn vị thì mắm tôm phải được chế biến đúng công thức bao gồm mắm tôm, nước cốt chanh, đường và thêm một chút mỡ vừa chiên cá.

Nguyên liệu quen thuộc tạo nên hương vị thơm ngon, Ảnh Internet

Sự giao thoa giữa cái cũ - mới và giá trị còn nguyên vẹn

Trải qua thời gian, chả cá Lã Vọng ngày nay đã được thu gọn lại so với những ngày đầu món ngon này xuất hiện. Cá lăng chắc, ngọt, ít xương đôi khi được đổi thành cá chuối hoặc cá thu, cá thác lác,... với giá rẻ hơn. Những bếp than nóng hổi thỉnh thoảng kêu lách tách trên bàn ăn để thực khách thưởng thức thú nướng cá chậm rãi đã được thay thế bằng chiếc bếp gas tiện dụng. Tinh dầu cà phê ngày xưa được bán nhỏ giọt để pha với mắm tôm chanh hay những mẻ bún được làm vừa miệng người ăn giờ không dễ kiếm. 

Chả cá Lã Vọng gắn bó với người dân trên bản đồ ẩm thực của đất nước, Ảnh Internet

Tuy đã được cắt bỏ một số thứ nhưng nguyên liệu và cách chế biến vẫn còn nguyên vẹn như xưa, chính là phần cốt lõi nhất để cho ra được hương vị đặc trưng ngon khó cưỡng của món ăn này. Cho đến ngày nay, vì sự thơm ngon khó cưỡng của món chả cá này, vì nhu cầu yêu thích của thực khách sành ăn, mà ngày càng có rất nhiều quán chả cá Lã Vọng được mở tại Hà Nội. Quán chả cá sang trọng cao cấp cũng có, quán chả cá bình dân, vỉa hè cũng có, nhưng không nhiều trong số đó lưu giữ được nét hương vị truyền thống xưa của món Chả cá Lã Vọng trứ danh.

Từ cảm giác ấm cúng bên bếp lửa, tiếng mỡ sôi xèo xèo, cá và rau đảo đều, đến mùi thơm bốc lên nghi ngút và vị ngon lan tỏa từ miếng cắn đầu tiên, tất cả mang đến một hương vị riêng đầy lưu luyến. Ngày nay do nhu cầu ăn uống của người dân ngày được cao nên món chả cá Lã Vọng được nhiều gia đình ở Hà Nội chế biến tại trong những dịp lễ, Tết hoặc gặp mặt gia đình, bởi đây cũng là món dễ làm.

Thưởng thức món chả cá ấm nóng bên gia đình đã trở thành những hình ảnh quen thuộc với người Hà Nội, Ảnh: Sưu tầm

Nếu chưa từng thưởng thức chả cá Lã Vọng thì dưới đây là một vài địa chỉ bạn có thể ghé ngay khi nghĩ đến món ăn này.

Những địa điểm ăn món chả cá Lã Vọng ngon nhất tại Hà Nội

 1. Nơi sáng chế ra món chả cá Lã Vọng - 14 Chả Cá, Hàng Bồ, Hoàn Kiếm, Hà Nội

2. Chả cá Hà Thành

3. Chả cá Thăng Long - 19-21-31 Đường Thành, Hoàn Kiếm, Hà Nội

4. Chả cá Lã Vọng Gia Nguyễn - 339 Trần Khát Chân, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

5. Chả cá Lã Vọng Nguyễn Trường Tộ - 107 Nguyễn Trường Tộ, Ba Đình, Hà Nội

6. Vua chả cá Trần Hưng Đạo - 26C Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội

7. Chả cá Lã Vọng Lão Ngư 

8. Ông Già Chả Cá -  18 Lý Thường Kiệt, Phan Chu Trinh, Hoàn Kiếm, Hà Nội

9. Chả cá Phan - 20 xóm Hạ Hồi, Hoàn Kiếm, Hà Nội

Mai Phương Thảo